Jeudi 29 septembre 2011 4 29 /09 /Sep /2011 12:27

Le climat et son influence géographique 

 

Pratiquement toutes les régions viticoles du monde sont situées entre 30 et 50 degrés de latitude dans les deux hémisphères, dans des zones tempérées où la température annuelle moyenne oscille entre 10° C et 20° C. 

 

Le climat peut se définir comme « l'ensemble des phénomènes météorologiques qui caractérisent l'état moyen de l'atmosphère en un lieu donné ».

 

À travers cette définition du climat, le caractère du vin relèvera de la détermination d'un lieu géographique ainsi que des influences du millésime (conditions climatiques de l'année), pour donner à la finalité du produit une qualité et les caractéristiques liées à ce millésime.

 

Le climat influe sur la croissance de la vigne, ainsi il représente l'un des facteurs les plus importants pour la qualité des vins.

 

Le viticulteur doit choisir une région où le climat est propice et espérer que la nature (facteurs naturels) se révélera clémente, car l'homme ne peut modifier le climat.


L'influence du climat exerce son action sur une région déterminée qui présente une certaine unité (macro-climat), mais qui peut être réduite ou augmentée par des éléments climatiques relativement homogènes localement (méso-climat)


Enfin une superficie réduite peut présenter des caractères particuliers, de la plante elle-même, liés à son environnement, on parlera de micro-climat.

 

Voyons maintenant les diverses influences du climat au niveau :

  • - Régional
  • - Local
  • - Parcellaire

 

Influence du climat au niveau régional (macro-climat)


En France, on distingue trois grandes zones climatiques :

 

Climat méridional : Le climat méridional ou méditerranéen est caractérisé par une température moyenne annuelle douce comprise entre 13 et 15°C, avec un ensoleillement important, voire excessif, facteur de chaleur et de sécheresse estivale, avec un minima de précipitation en été, et des maxima en automne et au printemps. Le cycle végétatif de la vigne est le plus long, de 230 à 290 jours.

 

 Climat océanique : Le climat océanique est caractérisé par une température moyenne annuelle relativement douce comprise entre 11 et 12.5°C avec un ensoleillement moyen et des précipitations annuelles moyennes très bien réparties pendant le cycle végétatif allant de 200 à 230 jours avec toutefois des risques importants de gelée printanière.

 

 Climat septentrional : Le climat septentrional ou continental est caractérisé par une température moyenne annuelle relativement fraîche comprise entre 10 et 12°C avec un ensoleillement moyen, des précipitations bien réparties, assez fortes notamment sous forme d'orages d'été, des hivers froids. Le cycle végétatif de la vigne est le plus court, il représente 180 à 200 jours. Les vignobles présentent des densités de plantation importantes permettant une meilleure répartition d'absorption de l'eau du sol.

 

 

Influence du climat au niveau local (méso-climat)

 

Certains facteurs géographiques sont de nature à modifier au niveau local des données climatiques de nature régionale, ce sont l'altitude, le relief, l'exposition, les forêts, les masses d'eau, on parlera de méso-climat.

Par connaissance viticole ou par tradition empirique, les vignerons ont su adapter les cépages dans des terres les plus propices à la culture de la vigne, et apte à donner des produits de caractère, répondant à une certaine typicité, dépendant d'un terroir déterminé.

 

 

Influence de l'altitude

 

En France, en général, la vigne est cultivée en dessous de 300 mètres d'altitude, mais de par le monde, on constate des implantations viticoles à des altitudes beaucoup plus élevées de 2500 à 3000 mètres comme en Bolivie, à l'Equateur, au Mexique.

 

Plus on s'élève, plus la température diminue sensiblement de l'ordre de 0.6°C pour 100 mètres, en fonction d'une région considérée et de son environnement. On constatera en fonction de l'altitude et donc des températures plus basses, des maturités retardées et des acidités plus élevées sur les raisins.

 

 

Influence du relief

 

Il est reconnu que les vignobles de coteaux favorisent l'obtention d'une matière première de qualité. En effet, les pentes accentuent l'écoulement des eaux par drainage naturel, le sol y est moins fertile que dans les plaines. La vigne développe un système racinaire plus important pour son ancrage et pour puiser les éléments nutritifs en profondeur. La charge en raisins sera plus concentrée en sucre, car la présence d'eau augmente l'acidité dans les baies (acide malique) et une dilution des jus, par voie de conséquence les rendements en seront limités par les conditions difficiles de stockage de réserve par la vigne.

 

Au niveau du facteur thermique, les pentes fortes bénéficient amplement du rayonnement solaire par dissipation des brumes matinales qui préfèrent stagner dans le fond des vallées. Les coteaux sont en général moins sensibles aux gelées printanières et aux brouillards automnaux.

 

 

Influence de l'exposition

 

Dans notre hémisphère, les expositions les plus favorables sont celles qui reçoivent un ensoleillement important orientées Sud/Sud-Est, recherchées principalement par les vignobles septentrionaux. Exposition génératrice de chaleur indispensable au bon développement et déroulement du cycle végétatif de la vigne.

 

Cette chaleur est parfois un facteur limitant dans des régions à climat chaud de type méridional.

 

Des propriétés de grande renommée ont des terroirs exposés au Nord limitant l'excès de chaleur, bénéficiant de nuits fraîches favorables à la préservation des arômes plus soutenus et plus fins.

 

À vinification identique, un terroir à deux expositions différentes donnera assurément deux vins sensiblement différents.

 

 

Influence des forêts

 

Les forêts constituent des abris contre les vents froids ou humides, elles empêchent l'écoulement des masses d'air.

 

Elles sont considérées comme des réserves d'eau lorsqu'elles sont situées aux sommets des côtes.

 

 

Influence des masses d'eau

 

Si les masses d'eaux comme la mer peuvent donner un côté aromatique iodé pour des vins côtiers, l'influence des étendues d'eau, comme les lacs ou les fleuves ont une incidence sur la régulation thermique d'un climat considéré, ainsi qu'une amélioration du rayonnement lumineux par réflexion sur les surfaces d'eau.

 

Le vignoble Bordelais, en bordure de l'estuaire de la Gironde, s'en trouve par exemple privilégié (La Suisse et la Savoie par rapport au lac Léman également).


Ces masses ont un rôle de tampon thermique en diminuant les écarts excessifs de température, en diminuant la température moyenne de l'été et en élevant la température moyenne de l'hiver. En fonction de la latitude considérée, elles auront des effets favorables ou défavorables.


En évoquant les étendues d'eau, on ne peut qu'admirer l'action bénéfique de certains cours d'eau profitable au développement de botrytis Cinerea déjà cités.

 

Un ou plusieurs éléments du méso-climat (local) peuvent être déterminant dans une région considérée, pour donner des vins de haute à très haute qualité, parfois, un seul élément, peut différencier une propriété d'une autre, au sein même d'une appellation.

 

 

Au niveau parcellaire (micro-climat)

 

Le micro-climat dépend essentiellement du cépage par sa réaction aux micro-variations climatiques liées à son environnement et à son système de conduite qui auront une incidence sur le climat local.


Au niveau de la plante, certains principes culturaux peuvent modifier les conditions climatiques de température, d'ensoleillement, d'humidité respectivement par le mode d'entretien du sol, de conduite du vignoble, de la densité de plantation. 

 

 

Au niveau des températures

 

Un sol enherbé sera plus froid et plus humide avec risque de gelée alors qu'un sol travaillé donc labouré sera plus sec, plus chaud donc plus filtrant et favorable aux évaporations.

 

Notons que certains sols, en dehors de l'action de l'homme, jouent un rôle de régulateur thermique très important.

 

Les galets roulés de Châteauneuf-du-Pape emmagasinent la chaleur pendant la journée pour la restituer la nuit à la plante, limitant par la même les écarts de température ainsi que l'humidité. 

 

 

 Au niveau de l'ensoleillement

 

Les vignes palissées, en climat froid, obtiendraient une meilleure exposition des rayons solaires, par la conduite sur fil ou sur échalas, des rameaux et des feuilles permettant une meilleure organisation de la surface foliaire alors qu'en climat chaud, les sarments de vigne seront conduits librement.

 

Dans ce cas, la taille en gobelet évitera par l'intermédiaire de la couronne foliaire, l'évaporation, et protégera les raisins d'une trop forte insolation (grillage). De même, cette taille sera favorable au cep de vigne, dans les régions très ventées, évitant les résistances au vent car libre de toutes attaches. 

 

 

Au niveau de l'humidité

 

L'humidité peut-être combattue par une densité de plantation importante. En effet plus le nombre de ceps sera important, plus la densité racinaire sera imposante favorisant une absorption de cette humidité.

 

Un éclaircissement de la surface foliaire et une conduite culturale permettra une meilleure aération et un meilleur ensoleillement. Le labour en surface des terres facilitera le drainage et l'évacuation de l'humidité.

 

 

Les éléments du climat et leurs parts d'influence au niveau régional, local et parcellaire

 

La lumière solaire

 

Les vignes ont besoin d'une intensité lumineuse importante favorable et nécessaire à leur développement végétatif long. La feuille de vigne est le laboratoire nutritionnel du raisin.

 

Pour mener à bien sa tâche elle transforme par photosynthèse sous l'action de la lumière, une accumulation de matières organiques à partir du gaz carbonique, de l'air et de l'eau que nous constatons au niveau de la baie, par une augmentation des sucres (réserve alimentaire de la vigne) et une diminution des acides. Si la photosynthèse représente le processus biologique le plus important pour la plante, qui nécessite de la lumière, elle pourra se dérouler même par temps nuageux.

 

Le soleil est d'ailleurs indispensable pour sa chaleur plutôt que sa lumière. Par contre si le soleil est indispensable à sa floraison, un excès de lumière encourage la sève à migrer directement dans les feuilles et les branches au détriment des grappes de raisins embryonnaires qui ne se développent plus ou tombent au sol (coulure). 

 

 

La température

 

Si la vigne peut résister exceptionnellement pendant son repos hivernal à des températures avoisinant les -15° C à -20°C, elle a besoin néanmoins de chaleur nécessaire au bon développement de ses fruits.

 

La vigne ne donne pas de raisin qui permette de faire du vin si la température moyenne annuelle est inférieure à 10°C, l'idéal étant de 14 à 15°C, avec une moyenne d'au moins 19°C en été et de -1°C en hiver.

 

La chaleur agit sur l'activité métabolique des plantes et sur la transpiration.

 

Le vigneron ne manquera pas d'adapter le cépage approprié en fonction de la finalité souhaitée.

 

Car si un manque relatif de chaleur apportera finesse des arômes et soutien acide sur les vins blancs, son excès entraînera des carences sur l'équilibre des vins par une prédominance des sucres et donc de l'alcool et du glycérol.

Par contre une accumulation de chaleur est souvent recherchée pour influencer la richesse en polyphénols (tanin et couleur) de la vendange rouge.

 

Une trop forte température associée à la sécheresse peut provoquer un ralentissement voire un blocage de la vie de la vigne et stopper l'accumulation des réserves (sucre).

 

Pour que la vigne entre en activité végétative en fonction du cépage et de la région viticole, on admet une température moyenne autour de 10°C déjà citée (c'est le 0 de végétation).

 

Un tableau de classification des cépages en fonction de leur maturité (précoce ou tardive) a été défini afin d'adapter la plante à un milieu déterminé afin d'optimiser le rapport : somme des températures et maturation spécifique du cépage.

 

En effet au-dessus d'un certain seuil, on ne parle plus de maturation du raisin mais plutôt de sur-maturation (principe qui consiste à élever la teneur en sucre et en polyphénols et diminuer le taux d'acide malique contenu dans la baie par légère dessiccation).

 

Le facteur température sera déterminant pour l'obtention d'une maturité optimale des raisins propice à l'élaboration de vins de qualité.

 

De même la technique de l'effeuillage a pour but, avant la vendange, d'ôter un nombre suffisant de feuilles pour permettre une meilleure insolation de la grappe.

 

Cette accumulation de chaleur sera bénéfique au bon équilibre organique, ainsi qu'à l'état sanitaire, par assèchement de l'humidité entre les baies, source de foyer de pourriture.

 

Toutefois la chaleur au moment des vendanges pose de gros problèmes, car comme nous l'avons vu, elle fait rapidement chuter l'acidité du moût et le réchauffe excessivement, ce qui crée des difficultés au moment de la fermentation (acidité volatile)e.

 

 

La pluie

 

La préférence de la vigne se porte en général sur un climat sec et chaud avec des précipitations allant de 400 à 600 mm d'eau par an.

 

Une pluviométrie plus élevée n'est pas un facteur aggravant si la vigne est implantée sur des sols filtrants, perméables pour lesquels il n'y a pas de stagnation d'eau pouvant entraîner la pourriture de la souche et des racines.

 

Le plus important n'est pas le volume d'eau apportée mais plutôt la fréquence des pluies pendant le développement du cycle végétatif.

 

En effet, si la vigne se plaît sur un sol pauvre et sec, favorable à un bon et profond enracinement, pour puiser dans le sol les éléments nutritifs indispensables, elle a toutefois besoin d'un apport hydrique pendant son développement.

 

La pluie permet la migration en profondeur des éléments minéraux contenus en surface par lessivage, permettant à la vigne de se constituer des réserves en eau dans un sol bien drainé, mais à bonne capacité de rétention.

 

En fait pour obtenir une matière première de qualité, il faut une bonne et juste répartition des pluies, notamment lors de la croissance des rameaux et des feuilles au printemps, et pendant les fortes chaleurs estivales où la plante subit un stress hydrique modéré.

 

Si le vin doit être « consommé avec modération », la vigne en fera de même avec l'eau car la pluie diminue, au printemps la pollinisation et réduit le pourcentage de nouaison (rapport fleurs à fruits).

 

Elle lave les feuilles en supprimant les traitements phytosanitaires, dilue la concentration des baies, augmente l'acide malique (acide végétal naturel).

 

Elle altère l'état sanitaire de la grappe par développement des maladies cryptogamiques au moment des vendanges.

 

Les pluies torrentielles ont, quant à elles, un effet dévastateur par ravinement des sols, effet d'érosion non négligeable sur un vignoble de coteaux et de terrasses.

 

 

Les brumes et les brouillards

 

Chargés en humidité, ils peuvent être des éléments de croissance des maladies cryptogamiques, mais leurs actions diminuent les atteintes de gelée printanière.

 

Ils sont aussi  bénéfiques dans certaines régions, où une alternance de journées chaudes et de nuits fraîches, régulées par les cours d'eau, est propice au développement du Botrytis Cinerea.

 

Ils amènent aussi une légère humidité lorsque la vigne manque d'eau pendant la saison sèche.

 

 

Les gelées printanières

 

Elles sont redoutées par la totalité des viticulteurs, elles endommagent, voire détruisent les jeunes bourgeons au moment du débourrement, influençant considérablement la charge en raisins des ceps, limitant par voie de conséquence les rendements, phénomène qui peut paraître comme un facteur limitant dans certains vignobles à très hauts rendements où l'on ne recherche pas toujours systématiquement la qualité.

 

En outre, ce qui est gravissime, c'est l'atteinte du gel et de la grêle sur les parties vertes non aoûtées et sur les feuilles (laboratoire nutritionnel du raisin) qui, se flétrissent et se brûlent, empêchant par la même un sain développement, voire même un arrêt végétatif. Ceci qui entraîne de sérieuses répercutions économiques, aggravées parfois par la destruction totale de la souche.

 

Par contre en hiver, les gelées durcissent le bois et éliminent les spores et les parasites que peut abriter l'écorce produisant un effet salutaire à la plante.

 

 

Le vent

 

La modération est de mise lorsque l'on relate l'effet éolien, leur action est favorable au printemps pour :

 

  • - Dissiper les gelées par agitation de l'air
  •  
  • - À la floraison pour une meilleure pollinisation
  •  
  • - Après les pluies automnales pour sécher les baies et éviter la formation de foyer de pourriture.

 

Il contribue en fait à l'état sanitaire de la vigne, gage de qualité des vins. En l'occurrence il est très apprécié sur le terroir de Bandol (micro-climat) où il contribue à l'assèchement et à la maturation des raisins de Mourvèdre, cépage à grains très serrés qui demande un fort ensoleillement et des températures élevées.

 

Par contre s'il est trop violent, il détériore et endommage les feuilles, les rameaux ainsi que les jeunes pousses. Il assèche les baies en accentuant leur transpiration et flétrit les parties herbacées de la plante (le folletage).

 

Il en va de même du sol qui subit par son action une érosion accrue conjuguée aux autres éléments climatiques.

 

 

Après avoir évoqué les éléments du climat, il est nécessaire de dégager le second critère du facteur naturel du terroir représenté par le Sol 

 

Le sol a une importance capitale dans le facteur de qualité du vin et dans l'expression de l'originalité, il apporte en effet, indépendamment du climat, des caractères organoleptiques définis qui font dire qu'un vin qui en est issu répond à une certaine typicité.

 

La première identification méthodique des différents sols nous vient des moines du Moyen Age (Les Cisterciens de Bourgogne les plus célèbres) qui ne répugnaient pas à goûter la terre pour percer ses secrets, d'ailleurs la mosaïque des crus très différents les uns des autres de la Bourgogne perdure encore aujourd'hui. Il n'est donc pas rare de constater que dans une même région avec un climat, un encépagement, une vinification identique, deux vins de deux sols différents, donneront deux vins présentant à la dégustation des particularités notables, accentuées par le vieillissement en bouteille de surcroît. 

 

On ne peut avec certitude définir d'une manière absolue le choix d'un type de sol que préfère la vigne, pourtant une relation étroite existe entre composition minérale et chimique du sol, et originalité et caractères des vins qui en découlent.

 

Après avoir donné une définition du sol et indirectement du sous-sol, nous tenterons d'étudier son influence sur les facteurs de qualité ou les caractéristiques physiques du sol, ainsi que les facteurs d'originalités ou les caractéristiques chimiques du sol. 

 
Définition du sol

Le sol permet à la vigne de développer son système racinaire, en tant que support, il permet au végétal d'y puiser ses éléments nutritifs et hydriques.

 

Les sols contiennent des minéraux nécessaires à la croissance de la vigne.

 

Si l'eau fournit l'oxygène et l'hydrogène, les principaux éléments nutritifs sont : l’azote, le phosphore, le potassium, le fer, le magnésium, le calcium

 

L'Azote sur la production des feuilles

 

Le Phosphore sur le développement des racines et sur la maturation précoce du raisin

 

Le Potassium qui améliore le métabolisme de la vigne et enrichit la sève

 

Le Fer sur la photosynthèse (son manque entraîne la chlorose);

 

Le Magnésium qui agit sur la chlorophylle;

 

Le Calcium qui nourrit le système radiculaire et neutralise l'acidité du sol... 

 

Le sol crée également un environnement aérien pour la surface foliaire en tant que plate-forme de la surface terrestre.

 

Le sol n'est pas inerte, il évolue sous l'action des différents facteurs climatiques que sont l'eau, le gel, le vent, la température... et leurs conséquences érosives mais aussi sous l'influence de facteurs biologiques liés à l'action de micro-organismes naturels tels les champignons, les bactéries ainsi que par la vie des insectes et des vers qui à travers leur évolution transforment continuellement les données intrinsèques d'un sol. À cela s'additionnent des amendements superficiels naturels (les végétaux et les animaux) et humains (fertilisation chimique ou biologique).

 

Le sol est le résultat, au fil des âges, de l'altération de la roche mère appelée sous-sol. Celui-ci est constitué de roches meubles ou solides que les géologues classent en trois grandes familles ; les roches sédimentaires, les roches éruptives, les roches métamorphiques

 

  • - Les roches sédimentaires, souvent d'origine marine sont formées par transport et accumulations de débris dus à la destruction de roches antérieures, par des précipitations dues à des sur-concentrations de corps chimiques, par construction biologique (micro-organismes vivants tels les récifs coralliens, les algues, les éponges, les vers (calcaire, marne, grès, sable). 
  •  
  • - Les roches éruptives, forme fondue par déjection du magma qui s'est cristallisé et solidifié lentement en surface de la croûte terrestre (Roches volcaniques) ou en profondeur (Basalte, Granit). 
  •  
  • - Les roches métamorphiques, produites par la transformation en profondeur des roches sédimentaires ou des roches éruptives sous l'action des pressions et des températures élevées auxquelles elles ont été soumises (Schiste, micaschiste, gneiss; marbres, quartzites). 

 

Le sol est la couche superficielle de la croûte terrestre. Il porte la vie du règne animal et végétal. On distingue 3 couches plus ou moins distinctes :

 

  • - Le Sol (ou terre arable) : partie la plus superficielle, de couleur plus sombre à cause de la richesse en matière organique, d'épaisseur variable (0-50cm), plus ou moins meuble, perméable, aéré, fertile. Cette couche intéresse plus particulièrement le viticulteur pour l'implantation et le développement des porte-greffes.
  •  
  • - Le Sous-Sol : de couleur généralement plus claire, il contribue à la nutrition minérale et hydrique de la vigne, et à son évolution racinaire. 
  •  
  • - La Roche-Mère : la couche la plus profonde qui est à l'origine des autres couches. Elle peut être dure, tendre, meuble. Aucune racine de vigne n'arrive à son niveau.

 

Le sol peut se définir par quatre composantes qui sont sa Nature, sa Profondeur, sa Texture, sa Structure

 

Nature : La nature ou sa composition minérale est étroitement liée avec l'origine géologique qui se décompose en quatre ères de formation : 

 

  • - L'ère primaire, dont les sols sont issus des roches primaires, sont constituées de granit, gneiss, micaschistes... sols à tendance acide, sableux ou caillouteux favorables aux cépages Gamay (Beaujolais) ; Syrah (Cornas, Côte-Rôtie) ; Riesling (Alsace) ; Carignan (Languedoc-Roussillon)... 
  •  
  • - L'ère secondaire, dont les sols seront à dominantes calcaires et ont pour origine une accumulation de sédiments marins. Ainsi les terrains du jurassique formés de sols calcaires, argilo-calcaires ou marneux se rencontreront en Bourgogne, en Savoie et dans le Jura. Les terrains du Crétacé très calcaires sont très représentatifs en Champagne sous forme de craie ; à Vouvray (Craie - Tuffeau) ; à Maury (caillouteuse et graveleuse) 
  •  
  • - L'ère tertiaire, dont les sols de même origine que pour l'ère secondaire sont d'une période plus récente ; ils sont constitués de sables, de molasses et se rencontrent dans le Bordelais, le Languedoc et dans le Rhône Méridional. 
  •  
  • - L'ère quaternaire, enfin, la plus récente, dont les sols sont formés d'alluvions des torrents Alpins ou Pyrénéens lors des périodes de glaciation et prennent le nom de terrasses par la configuration graveleuse qu'elles dessinent. Ce sont les sols de galets roulés de Châteauneuf-du-Pape, des Côtes du Rhône, les sols rouges caillouteux des Coteaux du Languedoc et des Costières du Gard; les sols de galets du Roussillon et des Corbières, sans oublier les sols de Graves typiques du Bordelais. 

 

Les terrains volcaniques de l'ère tertiaire ou quaternaire formés de basaltes et cendres sont l'apanage des vins d'Alsace (Grand Cru Rangen), d'Auvergne (Chateaugay) et dans les Côtes de Provence. 

 

En fonction de sa composition minérale, les sols auront une couleur propre et l'on admet les bienfaits du rayonnement solaire sur les sols foncés, le rouge en l'occurrence dans les argiles qui se réchauffent plus rapidement au printemps que les sols à tendance calcaire plus clairs. 

 

Profondeur : Comme son nom l'indique, elle sera la surface plus ou moins grande que le système racinaire de la vigne pourra explorer. Plus les sols seront profonds, plus ils apporteront la richesse nutritive et hydrique au régime nutritionnel de la vigne, en comparaison des sols superficiels, pauvres, sans réserve alimentaire, dans lesquels la vigne n'évoluera pas favorablement. Dans ces sols pauvres et impénétrables, le réseau racinaire se développera superficiellement, nécessitant un approvisionnement hydrique par les pluies, d'où une dépendance climatique (néfaste dans les périodes de sécheresse)

 

 Texture : Elle est en rapport avec la granulométrie, c'est la proportion de sables, d'argiles et de limons. Les sols lourds (argileux) produisent des vins pleins et aromatiques, riches en extraits et en couleur alors que les sols légers (graves) donneront des vins élégants et fins, moins exubérants mais avec une typicité propre. La texture du sol représente sa richesse en éléments fertilisants qui aura une incidence sur le développement végétatif de la plante appelée communément « vigueur ». 

 

 Structure : Elle définit la composition du sol dans ses différentes parties en éléments grossiers et fins facilitant ou pas le drainage et l'évacuation de l'eau, déterminant la porosité du sol et sa teneur en eau et air. Si on effectue une coupe transversale d'un sol laissant apparaître ses différentes couches, on parlera de structure à l'examen des accumulations ordonnées et successives des éléments minéraux qui le composent.

 

En toute hypothèse, la structure du sous-sol a un rôle déterminant dans l'équilibre et la régulation hydrique de la plante. Les meilleures vignes ont souvent plus de 20ans. Les porte-greffes ont parfois développé leurs racines à plus de 15 mètres de profondeur. Si les sous-sols réputés sont très variables du point de vue géologique, tous ont en commun la capacité à retenir l'eau par micro-porosité et d'offrir ainsi un taux d'humidité relativement constant. Pour les racines, la possibilité de coloniser le sous-sol et un drainage naturel et équilibré en période sèche sont toujours un gage de qualité du vin. Si les différents types de sols sont des entités mesurables et quantifiables, il sera intéressant de dégager après cette définition du sol, les facteurs d'influences physiques et chimiques influençant la qualité des vins. 

 

 

Les facteurs de qualité ou les caractéristiques physiques du sol

 

Un bon sol est celui qui est susceptible de produire des raisins de qualité, d'un bon état sanitaire (le climat jouant un rôle déterminant dans ce registre). Il devra présenter une fertilité faible, afin de réduire la vigueur de la plante, induisant par la même une faible production, de petits rendements, afin d'obtenir une concentration optimale des sucres dans les baies. Les vieilles vignes offrent très souvent ce compromis et donc cet avantage. 

 

La nature des constituants du sol (silice, argile, calcaire...), sera prépondérante dans la compacité de la terre, qui devra permettre au système racinaire de la vigne, d'explorer un horizon vaste et profond (épaisseur de la couche de terre arable), afin d'y puiser les éléments hydriques et nutritifs de manière régulière, quelles que soient les conditions climatiques extérieures en l'absence de précipitations (les réserves). Aucun obstacle infranchissable ne doit s'opposer au développement des racines. Il faut une matière première saine, qui se réalise dans les sols à structure hétérogène (caillouteux), permettant un excellent drainage, ce qui est fréquemment le cas sur des sols à topographie de pente et de coteaux, et une bonne aération.

 

La texture des sols influe grandement sur la bonne maturité des raisins en accumulant la chaleur par leur couleur foncée (argile rouge) et par leur structure (les galets roulés emmagasinent la chaleur et la rétrocède la nuit à la plante). 

 

La nature des sols influe également sur la constitution des vins : fer (intensité colorante), calcaire (plénitude, gras et rondeur), silice (finesse et puissance), argile (moelleux et fermeté).

 

On constate également que les terres issues de sols clairs conviennent mieux à la production de vins blancs, à l'opposé, les terres foncées sont plutôt réservées aux vignes produisant des vins rouges.

 

Les vignerons ont souvent agi par empirisme, ce qui génère souvent d'excellent résultat. 

 

La surface du sol devra enfin permettre en plus d'une bonne perméabilité des eaux de pluies, de pouvoir assurer une circulation fiable des hommes et du matériel pour le travail des sols. 

 

 

Les facteurs d'originalité ou les caractéristiques chimiques du sol

 

Il n'y a pas de formation géologique meilleure qu'une autre, chacune à ses propriétés, même constat pour les constituants et éléments du sol. 

 

La vigne et donc le vin puise son originalité, sa typicité, son caractère, sa spécificité dans le sol où elle est implantée. 

 

Les propriétés minérales et chimiques d'un sol sont marquées par l'origine géologique de la roche mère (sous-sol) qui a donné naissance au sol, et sont significatives dans la perception organoleptique du vin. Le sol signe le vin de ses propriétés.

 

Une bonne maturation ne peut-être réalisée qu'après blocage du développement végétatif.

 

Si un sol fournit une trop grande richesse en éléments nutritionnels, il favorisera le développement végétatif (feuilles et rameaux) au détriment de l'accumulation des sucres dans les baies, qui sont les réserves de la plante : la maturation ne débute qu'après le blocage de la végétation.

 

Les sols profonds et fertiles (plaines) donnent des maturations tardives et souvent incomplètes (manque de concentration à fortiori).

 

Il est capital de rappeler que le sol communique son originalité par l'intermédiaire du cépage et du porte-greffe qui devront être sélectionnés et adaptés le plus judicieusement possible pour définir au mieux l'expression du terroir.

 

 

 L'Effet Terroir

 

Les terroirs marquent leurs produits de différentes façons mais dans les balbutiements de la connaissance biologique actuelle concernant les réponses globales de l’être vivant, ce que l’on sait voir et mesurer c’est les à-coups, produits par ce qu’on appelle les stress.

 

Afin de comprendre et généraliser la notion de stress nous allons partir de la situation biologique découlant de l’absence de stress.

 

Une plante non stressée se trouve dans des conditions idéales de croissance. C’est ce que l’on rencontre dans certaines cultures de serre (climat contrôlé) et encore plus quand elles sont réalisées en conditions hydroponiques, c’est-à-dire sur solution nutritive artificielle (alimentation contrôlée).

 

Tous les besoins de la plante sont alors entièrement et aisément satisfaits. La plante fait fonctionner ses gènes de synthèse de matière végétale, son rendement est maximum et elle n’a pas besoin de mettre en oeuvre ses moyens de contournement des difficultés puisqu’elle n’en rencontre pas.

 

Par exemple elle développera un système racinaire très petit puisqu’elle trouve l’eau et les éléments nutritifs en abondance. Si elle en manquait elle devrait accroître ses racines pour aller chercher plus loin ce qui lui manque.

 

Son rendement en feuilles et en fruits serait diminué parce qu’elle aurait une alimentation moins abondante et parce qu’elle serait obligée de dépenser de l’énergie pour aller chercher ce qui lui manque. Son fonctionnement serait alors différent, les régulations biologiques qu’elle serait obligée de mettre en oeuvre produisant une matière organique différente, incluant le résultat du fonctionnement de ses gènes de défense et faisant partie de ce que l’on a coutume d’appeler son métabolisme secondaire.

 

Quand la plante ne rencontre aucune difficulté pour vivre on constate qu’elle produit une matière végétale de base : une tomate de contre-saison produite en serre constitue un exemple parlant.

 

C’est une matière vivante de type industriel si l’on peut oser cet oxymore. Tout est optimisé, mais on obtient un produit de série. Ceux qui recherchent un produit typé, marqué par l’homme, même s’ils n’ont plus faim, restent insatisfaits. Ces produits techniques ne racontent pas leur histoire puisqu’on a fait en sorte de leur tracer un chemin sans histoire.

 

 

Maintenant, analysons différents stress 

 

Le Manque d’eau

 

Quand la vigne manque d’eau, elle a une double réaction : D’une part elle l’économise et d’autre part elle va la chercher. Elle va limiter ses pertes en eau par évapotranspiration en fermant ses orifices respiratoires : Elle ferme les stomates de ses feuilles qui assurent notamment les échanges gazeux entre la plante et l’atmosphère, elle est ainsi capable de rester une quinzaine de jours en apnée, de façon parfaitement réversible.

 

Puis, si le manque d’eau continue les dégâts vont apparaître, sur les feuilles d’abord puis sur le raisin, conséquence néfaste pour la future qualité du vin, l’absorption du CO2 indispensable à la production des sucres va être interrompue. Pas de CO2, pas de sucres, donc pas d’alcool après fermentation. La production des phénols et des polyphénols, qui interviennent très directement dans les composantes de la saveur et dans la couleur du vin, sera perturbée.

 

Pendant la première étape on constate qu’elle hâte la maturation de ses fruits, la synthèse de polyphénols est stimulée et les métabolismes de maturation s’accélèrent. Parallèlement elle stimule la croissance de son appareil racinaire, qui va chercher l’eau plus profondément, accédant ainsi à de nouvelles disponibilités.

 

La perméabilité des sols, l’infiltration plus ou moins rapide, la nature de la roche sont donc des facteurs majeurs de l’effet terroir. La structure du sous-sol a un rôle déterminant dans l’équilibre et la régulation hydrique de la plante.

 

Les meilleures vignes ont souvent plus de vingt ans : les porte-greffes ont parfois développé leurs racines à plus de 15 mètres de profondeur. Si les sous-sols réputés sont très variables du point de vue géologique, tous ont en commun la capacité à retenir l’eau par micro-porosité et d’offrir ainsi un taux d’humidité relativement constant. Pour les racines, la possibilité de coloniser le sous-sol et un drainage naturel et équilibré en période sèche sont toujours un gage de qualité du vin.

 

On pourrait croire que la seule réponse à la sécheresse est l’irrigation. Ce serait oublier le rôle de l’homme qui connaît son terroir et cherche à lui permettre de s’exprimer.

 

En effet, l’homme maîtrise les distances de plantation donc le volume de sol exploité et la conduite du système foliaire qu’il peut freiner pour induire un besoin en eau diminué.

Dans les vignobles classiques, chaque pied de vigne dispose entre 1 et 5 m2 de sol, c’est-à-dire pour fixer les idées entre 250 et 1250 litres d’eau pour son cycle végétatif.

 

Mais le système de plantation choisi par l’homme peut aussi chercher à induire le stress hydrique. Avec une grande densité de plantation (un pied de vigne au mètre), les réserves du sol sont très vite épuisées et vers le début du mois d’août une courte période sans pluie induit le stress de la vigne, dont on sait l’intérêt  pour le déclenchement de la maturation.

 

En climat septentrional, ou la maturité n’est pas facilement atteinte chaque année (sauf changement climatique) on perçoit l’intérêt de ce mode de culture à haute densité, malgré son coût élevé. Le raisin puis le vin sont ainsi marqués par les réactions et les régulations que la vigne a dû mettre en place.

 

Une technique induisant une sécheresse unilatérale alternée du système racinaire de la vigne a été proposée en Australie, pour induire des réactions à la sécheresse tout en fournissant de l’eau. On va donc jusqu’à tricher avec le terroir, c’est bien la preuve de son intérêt.

 

Mais, attention à l'excès d'eau ; Une eau trop abondante entraîne une augmentation de la photosynthèse. La biomasse se développe alors aux dépens des baies. La plante perd son énergie à faire des feuilles. De plus, les rayons du soleil ne passent plus. Le taux d’humidité sous les feuilles augmente, ce qui favorise le développement des maladies. Ultime effet pervers d’un excès d’eau en période de maturation, les baies se gonflent d’eau. Ce phénomène de « dilution » a des conséquences catastrophiques.

 

La précocité d'une vigne est-elle un gage de qualité ?

 

Selon l’Inra d’Angers, la précocité d’une vigne est un élément important de l’effet terroir. Elle se mesure sur le végétal du débourrement à la vendange. Cette précocité n’a pas pour facteur déterminant le climat, mais plutôt le pédoclimat thermique (variation de chaleur du sol/sous-sol). Ces variations sont étroitement liées à la rétention d’eau. On sait que l’eau se réchauffe et se refroidit plus vite que la terre. Ainsi, les écarts thermiques dans une terre gorgée d’eau sont très élevés. Les plantes y sont très sensibles. La relation entre la température près des racines et la qualité d’un vin a été démontrée.

 

En un mot, plus les racines s’enfoncent dans un sol dont la chaleur  élevée ne varie pas, plus la vigne sera précoce et meilleur sera le vin.

 

C’est donc l’équilibre entre la présence d’eau, nécessaire à la vie de la plante, et sa faible quantité, garante d’une température plus constante, qui va assurer la qualité du raisin et, par conséquent, celle du vin. Cet équilibre est toujours la signature des vins d'exception.

 

 

Le Resvératrol

 

Qu’est-ce qui différencie deux vins l’un de l’autre. L’un qui au bout de 2 ou 3 ans se videra, brunira, prendra des arômes évolués d’oxydation et l’autre, qui au bout de 20 ans sera encore de couleur vive, avec un nez qui aura mûri mais sera resté agréable, dans lequel des arômes secondaires puis tertiaires se seront développés à partir du support initial.

 

Ceux qui chercheront à vous faire croire que l’origine de la différence se trouve ailleurs que dans le raisin masquent la réalité.

 

Des éléments de réponse, scientifiquement établis, vont être fournis par l’analyse de la situation découlant de l’étude du resvératrol : c’est un produit marqueur du terroir dont l’étude, qui a été menée très loin, jusqu’au gène, a permis de comprendre le fonctionnement de la vigne sous l’effet de facteurs du terroir.

 

Rappelons tout d’abord que la vigne ne produit pas de resvératrol si elle n’est pas soumise à un stress, on dit, si elle n’est pas élicitée. Donc quand les conditions de fonctionnement de la vigne ne rencontrent pas de difficultés, ni le raisin ni à fortiori le vin ne contiendront de resvératrol. C’est la situation de la plante se trouvant dans les conditions idéales de croissance décrites plus haut.

 

Le resvératrol est un polyphénol produit uniquement dans certaines circonstances, par le fonctionnement de la voie de biosynthèse des flavonoïdes, très active chez la vigne.

 

L’élicitation est la pierre angulaire de notre démonstration de l’effet terroir.

 

Un éliciteur est donc un facteur extérieur qui conditionne l’apparition d’un fonctionnement produisant une substance.

 

L’éliciteur met en activité une recette contenue dans le patrimoine génétique qui produit alors un effecteur chimique : une enzyme.

 

Les techniques moléculaires ont permis de montrer que 4 heures après l’élicitation les messages de réponse étaient déjà présents et mettaient en marche la production de stilbène-synthase qui lançait la production de resvératrol en prélevant des substrats chimiques sur la voie, très active, de biosynthèse des flavonoïdes.

L’élicitation est constituée par un stress. Dans les conditions du vignoble, c’est la perception de la présence d’un champignon parasite, le Botrytis cinerea, qui élicite la production de resvératrol, inhibant ainsi son développement en pourriture grise. Mais de nombreux autres éliciteurs ont été reconnus.

 

Le resvératrol va donc être particulièrement présent dans les vins rouges septentrionaux qui en contiennent généralement entre 2 et 10 mg/l.

 

La notoriété du resvératrol découle de ses propriétés remarquables :

 

• Le resvératrol est un anti-oxydant puissant.

 

• Le resvératrol est très actif sur des acteurs du risque cardio-vasculaire tel que l’oxydation du LDL cholestérol et l’hyper-agrégation plaquettaire.

 

• Le resvératrol possède des actions anti-inflammatoires

 

• Le resvératrol a un effet spécifique : c’est un facteur antiprolifératif qui freine la naissance et l’évolution de tumeurs.

 

• Des travaux récents montrent une activation par le resvératrol de l’expression de gène SIR2, ralentisseur du vieillissement.

 

Toutes ces connaissances découlent de travaux scientifiques initiés sur la vigne en Bourgogne par l’équipe de R. Bessis & P. Jeandet et poursuivis maintenant partout dans le monde.

 

La liaison « terroir / produit typique / santé » est donc établie. Le terroir n’est pas seulement une construction culturelle, il repose aussi sur le contenu du produit.

 

 

La Coulure et le Millerandage

 

On sait que la fleur de vigne peut suivre trois chemins :

 

• Soit donner un fruit, la baie de raisin : c’est la nouaison

 

• Soit tomber, l’histoire est sans suite : c’est la coulure

 

• Soit donner un petit fruit, une baie qui mûrit mais reste petite, c’est le millerandage

 

L’orientation vers ces voies dépend du climat. Le froid et la pluie favorisent la coulure et le millerandage.

 

Ces processus physiologiques, d’origines diverses, interviennent sur le métabolisme de l’éthylène. Quand ce gaz est produit par la vigne, il joue un rôle hormonal et stimule le fonctionnement d’une structure de coupure du pédicelle de la fleur : la zone d’abscission. Il est peu connu que la vigne décide de couper ses pédicelles floraux quand elle se trouve confrontée à des situations difficiles : des stress au moment de la floraison. Là encore nous allons faire la relation entre stress et qualité ou plutôt typicité.

 

La coulure partielle conduit à des baisses de rendement donc à une maturation plus rapide et plus complète pour la récolte qui reste.

 

Le millerandage quant à lui augmente la proportion de petites baies c’est-à-dire qu’il augmente la proportion de pellicule par rapport à la pulpe et l’on sait que c’est dans la pellicule que se trouvent la majorité des métabolites secondaires : polyphénols, couleur, arômes.

 

En Bourgogne, il est bien connu, que les années à millerandage sont des années qualitatives. Il a été aussi montré que la teneur en potassium de la baie diminue avec la taille de celle-ci, ce qui est corrélé avec une meilleure tenue du vin au vieillissement. Les années à millerandage conduisent donc vers l’obtention de vins de garde. Donc l’effet millésime ne dépend pas seulement des dernières étapes de la maturation mais aussi de toute l’histoire du raisin pour lequel nous venons de montrer l’incidence de l’étape floraison.

 

D’autres stress, tels que le froid nocturne ou l’éclairage direct du raisin, agissent eux aussi sur la quantité et l’équilibre des polyphénols, mais les connaissances à leur sujet sont encore fragmentaires.

 

Conclusion

 

Les stress sont divers et agissent par des voies diverses.

 

Quand on dit que le stress de la vigne est un facteur de qualité c’est une réalité qu’il ne faut pas généraliser de façon hâtive.

 

Il s’agit de processus biologiques qui doivent être maîtrisés.

 

L’absence de stress conduit à un produit alimentaire standard dont le contenu, qui peut être abondant, est réduit en termes de complexité.

 

Chaque fois qu’un stress intervient, la vigne réagit, synthétise de nouvelles substances de réponse et son contenu va raconter sa vie, dire comment il a su résister aux agressions, comment il s’est construit, comment il s’est musclé comment ses cicatrices font sa gloire.

 

 

Les stress vont donc agir à la fois sur le goût et sur la santé.

 

•  Sur le Goût : Le goût tire parti de la diversité acquise par le produit. Il devient complexe, subtil, marqué par les stress c’est-à-dire par le terroir et la communication qu’il permet alors, forme des initiés qui savent le reconnaître et en redemandent.

 

Sur la santé : La santé tire elle aussi parti de cette diversité moléculaire du produit. Les exemples précis sont encore rares mais celui du resvératrol, substance qui n’existe pas en l’absence de stress, constitue un modèle dont les enseignements sont riches dans le cadre de la compréhension de l’effet terroir sur les relations existant entre le goût et la santé. L’action du resvératrol sur des marqueurs biologiques de santé cardiovasculaire tels que l’oxydation des lipides sanguins ou l’agrégation plaquettaire a été amplement démontrée.

 

La démonstration que je viens de faire de l’effet du terroir sur le produit a deux conséquences.

 

Tout d’abord, de prouver que le terroir existe et qu’il imprime sa marque au produit. C’est un point positif, qui justifie scientifiquement des perceptions hédoniques ou nutritionnelles parfois contestées.

 

Ensuite, de décrypter certaines modes de fonctionnement de l’effet terroir, avec le risque qu’il ne soit copiés. Des tentatives ont lieu, mais elles restent derrière le rempart protecteur de la complexité, de la diversité, de la variabilité de l’effet terroir.

 

En définitive le vin qui a répondu à des stress est un vin produit de façon spartiate qui l’a aguerrie. Il a résisté à des conditions difficiles et se trouve ainsi prêt à résister aux problèmes qu’il rencontrera ultérieurement.

 

Comme le dit un vieil adage « Un bon arbre ne pousse pas dans la facilité, plus le vent souffle et plus l’arbre deviendra fort »

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